Eu, Marcella e o risoto

Quando eu resolvi fazer risoto a primeira vez, uns cinco anos atrás, quem me salvou foi a Marcella Hazan, autora de uns livros clássicos sobre culinária italiana que minha mãe tem. Ela explicava direitinho porque tem que colocar o caldo aos poucos, porque não pode parar de mexer... E eu, que não sabia nem fazer um arrozinho branco do dia-a-dia, fiz um risoto de funghi maravilhoso.

Tentei outras vezes, não deu tão certo. Resolvi fazer de novo ontem. E ficou, modéstia às favas, sensacional. Mesmo sem o livro de receitas na mão e confiando em uma ou outra dica da internet e de amigos, lembrei dos ensinamentos dela e ficou tudo espantosamente maravilhoso.

Pra quem quiser, tá aqui a receita. Eu achei todos os ingredientes no PDA perto da minha casa, que é ainda um daqueles mais tosquinhos (nem 24 horas é, pra vocês verem). Dica: do instante em que eu cheguei em casa com as compras até botar os pratos na mesa, levou mais ou menos uma hora e meia.

Risoto de funghi secchi

• Duas xícaras de arroz arborio (comprei a marca mais baratinha - La Pastina -, não fez nenhuma diferença)
  
• 30 g de cogumelos secos italianos (funghi, ok?)
  
• manteiga e azeite
  
• cebola picada (eu usei meia cebola grande)
  
• parmesão ralado (pelamordedeus, compra o pedaço e rala em casa; aquele pó de queijo do saquinho é muito trash)
  
• um cálice de vinho branco (pode ser o mais tosco; usei Chalise, 5 pilas a garrafa).
  
• 1,5 litro de caldo de galinha ou carne (3 cubinhos)
  
• é bom ter um tanto de água quente fervendo à mão pra qualquer emergência

Logo que chegar em casa, corre pra botar os cogumelos pra hidratar. É só cobrir com água quente. É bom que ficar pelo menos uma meia horinha.

Antes de começar o risoto, é preciso ter certeza de que tudo, tudo mesmo, está absolutamente à mão. É que um dos grandes segredos da coisa é não parar de mexer nem um segundinho.

Escorre os cogumelos sem jogar fora a água. Joga a manteiga (uma colher dá) e um pouco de azeite numa panelona, e refoga a cebola por um tempo. Depois joga o arroz e dá aquela fritada, mexendo bem.

Aí começa a trabalheira. É jogar o líquido na panela, esperar que seja absorvido pelo arroz, e repetir isso sem parar de mexer nunca. A Marcella disse que o ideal é por 200 ml de cada vez. Pra evitar qualquer chance de fracasso, uso um copinho americano como medida.

Primeiro, a água do funghi. Uns dois copos. Joga na panela, mexe, mexe, quando tiver absorvido (você começa a ver o fundo da panela ao mexer), mais um copinho, mexe, mexe... E assim sucessivamente.

Depois dos dois copos da água do funghi, comece com o caldo. Um copinho, mexe, absorve... ad infinitum. Quando o caldo estiver chegando no fim, o risoto deve estar quase pronto. O melhor jeito de saber é que nem com macarrão: provar um pouquinho. Está bom quando estiver al dente, ou seja, nem duro, nem desmanchando.

É a hora de jogar o funghi. Mete na panela, e mistura tudo. Quando o arroz estiver bom, desliga o fogo, e joga uma colher de manteiga e um punhado de parmesão por cima. Fecha a panela e deixa uns minutinhos pra manteiga derreter.

É a hora de correr pra por a mesa, as taças de vinho, guardanapos... e voilà!! Dá pra umas três pessoas. Com educação, dá pra quatro.

O melhor é que, dessa vez, tô muito mais metido na cozinha. Nas outras vezes, o tal arroz arborio simplesmente estragou depois. Agora já tô maquinando que outros risotos vou inventar. Lingüiça é o próximo, mas quero fazer também de açafrão pra comer com filé mignon. Ops, babei.